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Barbabietola e cavolo rapa

Tagliare il cavolo rapa crudo e le barbabietole crude a fette e creare delle rondelle con una formina.

Ritagliare la barbabietola cotta con la formina rotonda più piccola e tagliarla a metà così da creare due piccoli cilindri.

Cuocere il succo di barbabietola, lo zucchero e l'aceto Shiso Purple, lasciare raffreddare e aggiungervi una piccola quantità di olio, le rondelle di barbabietola cruda e la barbabietola cotta.

Marinare le rondelle di cavolo rapa in olio, aceto di riso, pepe e sale e cucinare sotto vuoto.

Spruzzare con una tasca per dolci dei puntini di maionese affumicata al centro del piatto. Decorare il piatto con il cavolo rapa marinato, i pezzetti di foglia di cavolo rapa, la barbabietola e il Vene Cress.