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Capesante alla griglia con tartara di mela, pomodoro e vinaigrette

Per la vinaigrette mescolare l’aceto balsamico all’olio di nocciole ed aggiungere sale e pepe.Pelare e tritare lo scalogno. Pelare e sminuzzare l'aglio.

Tagliare i pomodori a spicchi, togliere i semi e metterli da parte.

Tagliare quindi i pomodori a dadini (brunoise). Soffriggere lo scalogno e l’aglio in poco olio d’oliva, aggiungere i dadini di pomodoro, l’alloro e l’aceto balsamico. Cuocere fino ad ottenere la densità e il grado di cottura desiderati.

Per la tartara, tagliare la mela a dadini e mescolarli alla scorza grattugiata di limetta, all’olio alla limetta e al sale. Cuocere alla griglia le capesante e salarle.

Mettere sui piatti la tartara di mela, formando un mucchietto, e adagiarvi sopra le capesante. Con la compote di pomodoro preparare delle quenelle (polpettine) e disporle accanto alle capesante. Mettere sull’altro lato dei piatti i semi di pomodoro e insaporirli con sale grosso marino. Servire il condimento disponendolo attorno alla pietanza e guarnire con i vari tipi di crescione, Oyster Leaves e fiocchi di patate.